GAAN SUSHI BLOG

この写真は、今朝届いたばかりのコハダを酢〆にするところです。

コハダは、一尾が小さいので、半身で１貫分しか取れません。

コハダも出世魚なので、大きさによって呼び名が違います。

コハダより小さいものを「新子（シンコ）」と呼びます。体長は、４～５センチほどなので、半身を２枚重ねて１貫の握りを作ります。

仕込みは、うろこを取って、三枚におろして云々と、大きな魚と同じだけ手間がかかります。

手間はかかっても、１尾から２貫しか取れないのですから、生産性はとても低いネタですね。

しかし、雅庵では築地から新鮮なコハダを取り寄せて、すべて自家〆しています。

コハダは、やはり江戸前鮨の基本ですから、生産性が低くとも、手間隙かけて仕込みます。

この写真のコハダの食べごろは、明日（２３日）と明後日（２４日）です。

仕込みを見ていたらあまりに美味しそうなので、明日まで待たず早速握ってもらいました。

これは、やっぱりまだ熟成が足りないようです。旨味がイマイチ。

明日以降が食べごろです。

数があまりありませんので、売り切れの場合は、ご容赦ください。

江戸前鮨の手間隙かけて「仕事」したコハダを、ハワイの美味しいすし屋雅庵で、ぜひ召し上がってください。